Advoriki.ru

Строй Дворики
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Мария ФлоринскаяАвтор: Мария Флоринская 02.04.2021 04.04.2021

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Дерево: мягкое и твердое, обычное и торцевое

Силиконовая разделочная доска

Наиболее популярный материал, из которого делают разделочные доски, — это дерево. Утварь может быть сделана из древесины твердых или мягких пород.

К мягким относятся береза, ольха, сосна. Доски из этих пород дерева бюджетные и доступные, медленнее тупят ножи. Однако они деформируются от воды, быстро портятся и изнашиваются. Также такая утварь впитывает запахи и не проходит антибактериальную обработку. Доску из мягкой древесины можно использовать для нарезки хлеба.

К твердой древесине относят акацию, бук, гевею, ольху, орех, ясень. Изделия из этих материалов прослужат дольше, но и стоить будут дороже. Они меньше боятся ножей, не впитывают запахи, но не любят воду и высокие температуры.

Такие доски прочнее обычных, потому что при резке нож проходит вдоль волокон древесины, не повреждая их, тогда как в обычных нож разрезает волокна поперек. Торцевая доска менее подвержена размножению бактерий, особенно если смазывать ее время от времени специальным антибактериальным маслом.

Лайфхак: чтобы убрать с доски неприятный запах, протрите ее долькой лимона.

ПРАВИЛА ЭРГОНОМИКИ КУХНИ-9 ВАЖНЫХ БАЗОВЫХ ПРИНЦИПОВ

Это моя первая статья из серии ПРАВИЛА ЭРГОНОМИКИ КУХНИ или что обязательно нужно знать о кухне вашей мечты ?

Кухня – сердце дома. Она должна быть самой удобной, самой безопасной и самой красивой. За красоту отвечает ваш внутренний декоратор. А за удобство и безопасность – правила эргономики кухни как пространства, у которой есть свои правила и законы.

С научной точки зрения: «эргономика — наука о приспособлении должностных обязанностей, рабочих мест, предметов и объектов труда, а также компьютерных программ для наиболее безопасного и эффективного труда работника, исходя из физических и психических особенностей человеческого организма.» Википедия

С практической точки зрения и применения знаний в искусстве построения интерьера можно сказать, что эргономика – это система эффективной взаимосвязи человека и его окружающего мира.

Если кратко и более простым языком, то я бы охарактеризовала эргономику в сфере дизайна интерьера как свод правил и рекомендаций для построения удобного, безопасного и, главное, грамотного жилого пространства человека.

Основные «законы» удобного пространства мы можем почерпнуть в известной книге, которую о всегда советую абсолютно всем: Строительное проектирование» — Bauentwurfslehre. Эрнст Нойферт

А сегодня поговорим о Принципах планирования кухонного пространства по версии The NKBA Kitchen & Bathroom Planning Guidelines with Access Standards.

Я сделала перевод учебника NKBA, без которого не представляется возможным построить такую удобную кухню, расположила правила в удобном порядке и дополнила авторскими иллюстрациями, более развернутыми описаниями с учетом нашей реальности (на английском языке можно приобрести в американских интернет магазинах).

Читайте так же:
Поверочный стол для отк

В учебнике написано доступным, грамотным языком. Чувствуется, что люди, много лет профессионально занимаются вопросами улучшения пространства для жизни человека и болеют за свое дело.

22 принципа планирования кухонного пространства. Более 40 иллюстраций. 3 статьи в блоге «На волне декора». Здесь есть ответы на все самые важные вопросы. Кухня – сложная система. Это не только мебель. Это прежде всего функциональное пространство, в котором надо соединить комфорт, эргономику, красоту и современные технологии.

Рассмотрим сегодня 9 базовых принципов.

1 ПРИНЦИП. ВХОДНЫЕ ДВЕРИ

рис. 1

Российские производители предлагают стандартные размеры дверных полотен: 1900х550, 1900х600, 2000х600, 2000х700, 2000х800, 2000х900 (размеры в мм.).

Будьте внимательны, если планируете покупать двери импортных производителей, размеры могут отличаться. Всегда уточняйте габариты у производителей, выбранных дверей.

2 ПРИНЦИП. РАБОЧЕЕ ПРОСТРАНСТВО

правило рабочего треугольника на кухне

рис. 2

Ширина свободного пространства внутри рабочего треугольника не должна быть меньше 110 см – если на кухне работает 1 человек и 120 см — если работает более одного человека. (рис 3)

рис. 3

Не путайте, пожалуйста, понятия «проход» и «рабочее пространство».

Рабочее пространство – сколько необходимо места человеку, когда он работает на кухне, чтобы свободно передвигаться внутри рабочего треугольника и удобно пользоваться приборами, кухонной мебелью (рис 2). Очень условно можно рабочее пространство охарактеризовать как свободная площадь кухни, на которой мы “крутимся вокруг своей оси”.

Проход – это траектория движения вдоль кухонного пространства (рис. 5).

3 ПРИНЦИП. РАЗМЕРЫ ПРОХОДОВ

рис. 4

Минимальная ширина прохода – 90 см.

Если через кухню проходят два «пути» и они находятся перпендикулярно друг другу – ширина прохода составит 110 см.

Обратите внимание, что это «рекомендации», а не строгие правила или законы. Данные расстояния даны из расчета безопасности для всех участников процесса, которые могут быть задействованы на кухне.

В наших реалиях можно (в крайних случаях) сокращать до 75-80 см. Но необходимо будет взвесить все «за» и «против» таких решений.

4 ПРИНЦИП. ПРОХОДНАЯ КУХНЯ

проходная кухня

рис. 5

Если кухня проходная или она часть гостиной, старайтесь рабочий треугольник организовать таким образом, чтобы он был отделен от основных «траекторий движения людей».

Посмотрите на рис. 5 и на траекторию движения человека через проходную кухню. Остров здесь является не только функциональным предметом планировки пространства, но и границей безопасности.

Такое расположение удобно и человеку, который готовит, и человеку, который передвигается из пункта А в пункт Б через кухню. Ни один ни второй не мешают друг другу.

5 ПРИНЦИП. РАССТОЯНИЯ ВНУТРИ РАБОЧЕГО ТРЕУГОЛЬНИКА

рис. 6

Расстояние между «вершинами треугольника» не должно быть менее 120 см или более 270 см – смотрим рисунок 3.

Читайте так же:
Как измерить диаметр стола

Обратите внимание на линию пересечения «пути» от холодильника к мойке «через остров». Для удобства и безопасности данная «виртуальная» линия, не должна пересекать остров на кухне больше чем на 30 см. Иначе отобьете углами все бока.

  • С принципами и правилами «треугольника на кухне» знакомимся в статье «Что такое рабочий треугольник».
6 ПРИНЦИП. ПРОХОДЫ ВНУТРИ СТОЛОВОЙ ЗОНЫ

рис. 7

На кухне всегда есть обеденный стол, или барная стойка, или остров, который выполняет функции стола.

Рекомендуется соблюдать минимальные размеры для проходов:

  • Расстояние между столом и стеной для одного обедающего человека – 80 см (70 см – минимально). Это пространство необходимо, чтобы отодвинуть стул, встать из-за стола и выйти, никому не мешая.
  • Расстояние между столом и стеной для одного обедающего человека и плюс минимальный проход для второго человека – 90 см. Это случай, когда стол большой, и вы понимаете, что люди будут проходить мимо друг друга, вставая из-за стола.
  • Расстояние между столом и стеной для одного обедающего человека и плюс полноценный проход для второго человека составляет 100-110 см.
7. ПРИНЦИП. ПЕРЕСЕЧЕНИЕ ПРЕДМЕТОВ НА КУХНЕ

рис. 8

Дверцы кухонных шкафов, кухонной техники должны свободно открываться и не иметь препятствий перед собой.

Следует избегать пересечения линий открывания любых дверей. Пример на рис 2: если мы ставим холодильник «в угол», чтобы спрятать, то часто он оказывается «на пути» полного открывания входной двери. Следить надо за тем, чтобы снизить вероятность такого соседства. Лучше сделать так, чтобы дверь открывалась не во внутрь кухни, а наружу.

Если нет возможности избежать препятствий, поставьте ограничители для открывания дверей, чтобы не испортить технику. Ручкой можно повредить дверцу холодильника или шкафа.

Следите за тем, чтобы в двухрядном расположении кухонной мебели расстояние между рядами позволяло свободно открываться дверцам и ящикам . Проход между рядами кухни должен быть равен сумме расстояний, на которые выдвигаются ящики, или открываются дверцы шкафов, стоящие напротив друг друга (рис 2).

8 ПРИНЦИП. ВЫТЯЖКА

рис. 9

Принято располагать вытяжку на высоте 60-75 см от варочной поверхности.

75 см стандартная высота почти всех производителей для корректной работы техники. Но в связи с огромным количеством разнообразных видов кухонных вытяжек рекомендую внимательно ознакомиться с инструкцией по их установке.

9 ПРИНЦИП. ПРОСТРАНСТВО ОБЕДЕННОГО СТОЛА

рис. 10

Минимальная ширина пространства за обеденным столом для одного человека – 60 см.

Габариты

Для комфортной работы стол разделочный следует выбирать не только по внешнему виду, наличию ящиков и полок, но и по удобным размерам. Стандартные параметры созданы специально под среднестатистического человека, но не для каждого они могут быть приемлемы. Поэтому, если необходимы другие размеры стола, то лучше всего изготавливать мебель под заказ.

Читайте так же:
Как увеличить высоту стола леруа мерлен подставки

При ежедневной монотонной работе на кухне (нарезании продуктов, замешивании теста, мытья посуды и т.д.) происходит большая нагрузка на спину, от чего она начинает очень быстро уставать. Это происходит из-за отклонения позвоночника на несколько градусов в какую-либо сторону: вперед или назад. Поэтому следует подобрать для себя оптимальную высоту столешницы, чтобы наклонов спины не возникало, тогда готовить будет гораздо комфортнее.

Учеными доказано, что оптимально удобная высота разделочного стола должна варьироваться между 800 и 1000 мм от пола. Некоторые кухни могут иметь разноуровневые тумбы. Это объясняется не только внешне оригинальным дизайном, но и удобством при совершении различных действий, например, для мойки можно выбрать высоту тумбы больше, чем для варочной поверхности и т.д. Параметры глубины у всех столов и тумб так же стандартные. Например, столешница в кухонном гарнитуре обычно равна 600 мм, но бывают модели и с большей глубиной (700-800 мм). Но готовые изделия с такими габаритами трудно встретить в магазинах, обычно они изготавливаются под заказ.

Стол разделочный со столешницей из полипропилена для пищеблока: особенности и преимущества

Полипропилен широко используется в космической, электронной, легкой и пищевой промышленности, промышленности, в медицине и сельском хозяйстве и его основные преимущества по сравнению с другими полимерами следующие:

  • Низкая удельная масса;
  • Прочность;
  • Износостойкость;
  • Практически нулевое газо- и водопоглощение (от 0,01 до 0,03% за 24 часа);
  • Термостойкость (от -15 до +110°С);
  • Устойчивость к агрессивным средам;
  • Экологическая безопасность.

Это легкий, гибкий, устойчивый к деформациям и химическим средам технологичный материал, из которого изготавливают трубы, узлы, детали, емкости для разных отраслей промышленности, а для общепита – разделочные доски и столешницы производственных столов.

Каждый, представленный в нашем интернет магазине стол для разделки мяса изготовлен из нержавеющей стали. Конструктивно он представляет собой прочный сварной каркас с полипропиленовой столешницей толщиной 20-40 мм, может быть укомплектован дополнительной полкой или иметь обвязку для повышения прочности и устойчивости конструкции.

Такую же модель мясной серии можно использовать и как стол обвалочный или как стол для разделки рыбы, подобрав лишь оптимальный для площади кухни или цеха размер. Для рубки туш и костей логично использовать рассчитанный на большие ударные нагрузки компактный колоду-стол для мяса с полипропиленовой столешницей толщиной от 60 мм или пенёк.

Обзор популярных серий

«Аста»
Производитель: Abat (Чувашторгтехника, Россия)
Включает 33 элемента, среди которых прилавки для приборов и подносов, подогрева тарелок, холодных закусок, кассовая кабина, мармиты. В стандартной комплектации секции выполняются из нержавеющей качественной стали, под заказ — из «кашированного» металла (так называют отделку под деревянную фактуру).
Примеры позиций:

НаименованиеРазмерыХарактеристики Цена, руб.*
Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70КМ-80630×705(1030)x920 ммМаксимальная загрузка тарелок диаметром 240 мм – 80 шт.44 800
Прилавок для холодных закусок ПВВ(Н)-70КМ-НШ1120×705(1030)x1240 ммПлощадь охлаждаемой столешницы 0,7 кв.м, регулировка температуры от +1. +10 °С65 500
Тепловой прилавок ПВТ-70КМ-021500×705(1031)x869 ммДиапазон регулирования температуры в витрине +20. 80 °С59 800
Прилавок для горячих напитков ПГН-70КМ1120×705(1030)x1485 мм2 полки с общей площадью 0,43 кв.м, есть розетка для подключения кипятильника43 300
Поворотный модуль МП-45КМ-01784x705x870 ммУгол поворота 45°, выполняет функцию нейтрального стола21 300
Читайте так же:
Стол для изготовления поддонов

«Патша»
Производитель: Abat (Россия)
Имеет узнаваемое оформление со скругленными линиями. В серию входят 23 элемента.
Примеры позиций:

НаименованиеРазмерыХарактеристики Цена, руб.*
Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70М-80630×805(1030)x855 ммМаксимальная загрузка тарелок диаметром 240 мм – 50 шт.47 500
Прилавок для холодных закусок ПВВ(Н)-70М-НШ1120×805(1030)x1365 ммПлощадь охлаждаемой столешницы 0,49 кв.м, регулировка температуры от +1 до +10 °С77 500
Тепловой прилавок ПВТ-70М1120×805(1030)x1720 ммДиапазон регулирования температуры в витрине – 20-60 °С, демонстрационная площадь витрины – 2,04 кв.м102 500
Прилавок для горячих напитков ПГН-70М-011500×805(1030)x850 ммВстроенная розетка для кипятильника, внизу – нейтральный шкаф40 600
Поворотный модуль МП-45М570×805(1030)x850 ммУгол поворота 45 °, выполняет функцию нейтрального стола21 900

«Премьер»
Производитель: Abat (Россия)
Как и в серии «Аста», здесь предусмотрено два вариант исполнения: полностью из нержавеющей стали и с декором под дерево (на заказ).
Включает 23 элемента.
Примеры позиций:

НаименованиеРазмерыХарактеристики Цена, руб.*
Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70Т-80630×766(1021)x852 ммМаксимальная загрузка тарелок диаметром 240 – 80 шт.47 500
Прилавок для холодных закусок ПВВ(Н)-70Т-НШ1120×770(1025)x1625 ммПлощадь охлаждаемой столешницы 0,49 кв.м, Демонстрационная площадь полок 0,64 кв.м, регулировка температуры от +1 до +10 °С88 100
Тепловой прилавок ПВТ-70Т1120×770(1025)x1700 ммДиапазон регулирования температуры в витрине +20. 60 °С, Демонстрационная площадь витрины 1,34 кв.м104 000
Прилавок для горячих напитков ПГН-70Т-011500×770(1025)x1625 ммПлощадь полок 0,64 кв.м, встроенная розетка для подключения кипятильница60 500
Поворотный модуль МП-45Т567×770(1025)x850 ммУгол поворота 45 °, выполняет функцию нейтрального стола21 500

«Школьник»
Производитель: RADA (Россия)
Привлекательный вариант бюджетного оснащения: для школьных и университетских столовых выпускается линия раздачи «Школьник». В производстве применяется нержавеющая сталь (из нее делают столешницы, направляющие, полки) и оцинкованная сталь с эпоксиполиэфирной краской (в таком варианте изготавливаются панели прилавков). Серия включает 14 модулей, для каждого можно выбрать один из двух вариантов длины: 1120 и 1500 мм.
Примеры позиций:

НаименованиеРазмерыХарактеристики Цена, руб.*
Прилавок-витрина охлаждаемый открытый ПВО-15/71500х705(1035)х870 мм1 полка, статическое охлаждение, Охлаждаемый объем прилавка 0,07 куб.м, Рабочая температура +4 +10 °62 195
Универсальный мармит для первых и вторых блюд МЭП-У-15/71500х705(1035)х870(1525) ммРегулируемая температура нагрева +30 +80 °С, способ обогрева гастроемкостей — паровой56 758
Прилавок нейтральный ПН-11/71120х700(1035)х870(1210) мм2 розетки для подключения оборудования, инвентарный шкаф25 337
Прилавок для подносов и столовых приборов ПП-1-6/7С630х675х1290 ммКомплектуется стаканами с перфорацией для столовых приборов – 4 шт., поддоном под стаканы с перфорацией — 1 шт. Инвентарный шкаф.16 359
Читайте так же:
Как собрать стол деми

«Регата»
Производитель: Atesy (Россия)
Встраиваемая линия раздачи с несколькими вариантами дизайна и комбинацией материалов: для столешницы можно выбрать искусственный камень, природное дерево, ЛДСП; для фасада — сочетание стальных элементов и матового стекла, деревянной решетки, ЛДСП. В состав серии входят 5 основных модулей.

НаименованиеРазмерыХарактеристики Цена, руб.*
Мармит вторых блюд паровой1500х700х1010 ммПаровой подогрев, температура до +70 °С39 260
Охлаждаемый прилавок1500х700х476 ммРабочая температура +1 +10, вместимость 4 х GN 1/158 460
Холодильная витрина1200х700х1150 ммПоддерживаемая температура: +2… +8 °С116 620
Стойка для приборов770х410х730 ммПлощадь полок 0,64 кв.м, встроенная розетка для подключения кипятильница19 540
Элеватор (диспенсер) для тарелок440х440х800 ммРабочая температура: +30… +60 °С, вместимость – 45 тарелок.15 410

*Актуальная цена на день просмотра указана в карточке товара

От грамотного выбора модулей линии раздачи в столовой, закусочной, кафе, их расположения зависит эргономика обеденного зала, скорость обслуживания, удобство для посетителей и персонала, а суммарно – доход заведения общественного питания. Обратитесь за консультацией к специалистам интернет-магазина «Барнео» и установите профессиональное оборудование, подходящее по цене, комплектации и дизайну.

Советы по теме

Организация выполнения требований, изложенных в санитарно-эпидемиологических требованиях к мытью посуды в ДОУ, возлагается на дирекцию детского сада.

С этой целью рекомендуется:

foto38031-5

  1. При приеме сотрудников на работу в ДОУ обязательно провести Инструктаж по ознакомлению с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к обработке посуды.
  2. Систематически проводить инструктаж с работниками пищеблока и другими лицами, имеющими отношение к приготовлению и транспортировке блюд, о соблюдении требований СанПиНа к очищению и мытью посуды, ее маркировке и правильному использованию.
  3. В пищеблоке, моечном и буфетном отсеке следует разместить руководство о правилах обработки столовой посуды и кухонного инвентаря. Здесь же рекомендуется разместить нормативные требования к концентрации и дозировке используемых средств для мытья посуды и дезинфицирующих препаратов.

При несоблюдении установленных санитарно-эпидемиологическими службами правил к руководству и ответственному персоналу применяются административные меры. В особых случаях – вплоть до увольнения или уголовной ответственности.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector