Бизнес план ресторана

Бизнес план ресторана

В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.

Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей

Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей

Срок окупаемости — 17 месяцев

Точка безубыточности — 3 месяца

Рентабельность продаж — 16%

Опасность перезатаривания

Стараясь избежать стоп-листов и нехватки сырья, повара и бармены заказывают продукты с запасом, т.е. больше, чем они рассчитывают продать до следующей закупки. Такая стратегия — это неизбежные финансовые потери:

• во-первых, у излишка товара всегда больше шансов испортиться, разбиться или быть украденным. Это значит, что вырастет фуд-кост.

• хранение требует полезной площади, которая не будет приносить дохода и холодильников, которые потребляют электроэнергию и требуют обслуживания.

• и наконец, это замороженные в товаре деньги. Какой процент можно получить, положив вложенную в товар сумму на банковский депозит, либо дав эти средства в долг, или вложив в другой бизнес? А если в товар вложены кредитные деньги, то потери увеличиваются на сумму процентной ставки по кредиту!

Среди множества составляющих успеха ресторана огромную роль играет личное участие владельца в работе заведения. Он просто обязан контролировать все процессы и поможет в этом ежедневная отчетность ресторана. Если это человек увлеченный, и тем более, если речь идет о семейном бизнесе, то обычно так и происходит. Хозяин знает постоянных клиентов в лицо, считает выручку каждый день и, грубо говоря, “по запаху” может определить свежесть продуктов на кухне. Такой подход работает только в случае одного заведения. Когда у собственника появляется второй ресторан еще можно сохранить некую иллюзию контроля и приемлемый уровень доходности. А вот в случае запуска третьего объекта необходима перестройка парадигмы, иначе коллапс неминуем. Пришло время переходить на управление “по приборам”. Перемены, в частности, подразумевают под собой создание эффективной системы управления персоналом и внедрение продвинутой автоматизации учета. При этом базироваться она должна на ежедневной управленческой отчетности как ключевом инструменте менеджмента в общепите.

Ежедневная отчетность: что и как измерять?

Даже самая простая система автоматизации общественного питания способна выдавать огромное количество цифр, которые ложатся в основу управленческого анализа. Исходя из специфики заведения ежедневные отчеты могут несколько варьироваться. Ежедневная отчетность всегда индивидуальна, но есть и общие правила. В первую очередь контролируются показатели, прямо влияющие на доходность бизнеса, но при этом поддающиеся оперативной корректировке.

Общая выручка

Входящий финансовый поток — это главное за чем нужно следить каждый день. Выручка сравнивается с установленными плановыми показателями, которые необходимы если вы думаете о развитии своего заведения. При этом нужно иметь ввиду, что объем продаж нестабилен. В каждом заведении он своеобразно распределяется по дням недели. Кто-то зарабатывает на офисных работниках в будние дни, а у кого-то основная выручка приходится на уикэнды. Именно поэтому необходим контроль в ежедневном разрезе. В недельном или месячном — отчет не покажет адекватную картину мира. И если поток денег вдруг начинает явно спадать, то менеджеру или владельцу нужно понять по какой причине это происходит. На объем выручки влияет три основных показателя.

Посещаемость

Это важная цифра, показывающая сколько гостей в день к вам приходит. Анализ посещаемости в динамике показывает ее распределение по дням недели или времени суток. За большие периоды времени отражает рост или спад интереса к вашему заведению. И если гостей становится меньше, то значит нужно задумается над причинами, которые могли к этому привести.

Количество чеков

По соотношению количества чеков и гостей можно понять — а кто к вам ходит? Большие компании, пары или одиночки? Для получения достоверной информации нужно следить чтобы официанты вносили корректные данные о количестве гостей в заказе, что происходит далеко не всегда.

Проданные блюда

Эта информация нужна для понимания — а что покупают ваши гости? Что им особенно нравится? Какие позиции не пользуются большим спросом. И если в этом смысле есть явные провалы, то надо разобраться почему это происходит. Например, хромает качество или установлена неадекватные цены?

Средний чек

Это, по сути дела, показатель эффективности продаж. При этом средние чеки могут быть разными: вычисляются они отталкиваясь от общей выручки, которая делится на количество гостей, заказов или столов. Но обычно рестораторы оперируют средним чеком на гостя. Сравнивая его со средним чеком по меню, который получается исходя из идеальной для конкретного заведения модели потребления гостя, можно сделать важные выводы. Как вас воспринимают клиенты? Как дорогое место (если средний чек на человека не дотягивает до средней цифры по меню) или доступное (если происходит наоборот)?

Как правило существует следующая закономерность: чем выше средний чек, тем больше итоговая выручка. В случае изменения средних затрат одного гостя, необходим анализ причин. В частности, это может быть удачное или наоборот неудачное новое меню, смена ценовой политики или даже концепции заведения.

Пример: Допустим, руководство ресторана, видя пустующие столы днем столы решает ввести в меню бизнес-ланчи по цене ниже чем у конкурентов. В результате зал заполняется, общая выручка растет, но и затраты увеличиваются соответственно: на персонал, продукты и т.д. Если анализировать эффективность этого решения по итогам нескольких месяцев, то вполне может оказаться, что на чистую прибыль привлечение новых клиентов никак не повлияло, а то и того хуже — загнало ресторан “в минус”. Оперирование ежедневными отчетами на более коротком промежутке времени дало бы возможность выявить эту тенденцию и вовремя отказаться от невыгодной акции.

В зависимости от специфики заведения и сложности системы автоматизации, управленец может контролировать в ежедневном режиме целый ряд других показателей.

Отчеты по скидкам и опасным операциям. Многие кафе и рестораны предлагают гостям дисконтные карты. Однако программы лояльности могут стать почвой для злоупотреблений со стороны персонала. Поэтому менеджер должен контролировать обоснованность предоставленных скидок. Опасные операции это, в частности, отмены пречеков, что также может быть признаком воровства. Подобные подозрительные действия можно отслеживать в специальных отчетах в ежедневном режиме.

Стоп-листы. Список блюд которые не продаются по причине отсутствия продуктов на кухне имеет смысл смотреть каждый день только в том случае, если у вас есть возможность быстро исправить ситуацию. То есть оперативно заказать и доставить недостающие ингредиенты. Если же закупки происходят еженедельно, то с такой же периодичностью стоит контролировать и стоп-листы.

Фуд-кост. Размер затрат на продукты показывает эффективность работы производства. Популярные POS-системы способны просчитывать этот показатель каждый день, исходя из калькуляции блюд, что дает частичное представление об ежедневных затратах предприятия. В целом же о расходах заведения можно судить только в месячном горизонте.

Персональные KPI. Показывают насколько усердно работает персонал. Например, некоторые заведения регулярно контролируют эффективность каждого официанта: размер выручки, персональный средний чек, количество обслуженных столов и гостей. Сравнивая эти цифры вводятся механизмы мотивации персонала.

Продажи по часам. Распределение выручки между завтраками, обедами и ужинами показывает загрузку заведения в течении дня. В большей мере на это обращают внимание рестораны в отелях, где завтраки играют очень большую роль.

ABC-анализ. Показывает какие позиции в меню пользуются наибольшим спросом, а какие продается редко. В отчетах эта статистика увязывается с себестоимостью каждого блюда. Проще говоря — если у вас продаются только позиции, которые приносят минимальное количество денег, то нужно что-то менять.

Эффективность работы стула (стола). Этот показатель выводится делением выручки на количество посадочных мест. Анализируется как правило в месячном режиме и показывает заполняемость заведения. Особенно полезно применять для сравнения эффективности работы сетевых кафе и ресторанов.

Количество гостей за столом. Понимание этой цифры влияет на создание оптимальной схемы посадки в заведении. Если к вам ходят в основном пары, то навряд ли стоит расставлять в зале большие столы на 6-8 человек.

Оборачиваемость стола. Сколько раз гости сидят за тем или иным столом? Возможно есть такие которые вовсе не пользуются спросом? Показывает “мертвые зоны” в ресторане.

Инструменты автоматизации

Простейший ежедневный управленческий анализ можно вести и в таблице Excel. Но если заведение нацелено на развитие, то тут уже не обойтись без POS-систем, бухгалтерской программы и полноценной системы управленческий отчетности, которая соберет данных из всех систем учета. Они дают исчерпывающее количество информации. Однако в случае нескольких заведений управленческую отчетность нужно вести на более серьезном уровне, принимая во внимания все аспекты расходной части бюджета. Для этого необходимо внедрение продвинутой системы автоматизации, которая свяжет бухгалтерские данные с первичным учетом из зала и склада. Ежедневная отчетность на которую не уходит время для формирование — это обязательное условия для регулярного анализа. Если вы будете тратить много времени на подготовку отчетов, вы очень скоро перестанете формировать ее каждый день.

Резюме

Общественное питание это очень непростой и высококонкурентный бизнес, просто вынужденный чутко реагировать на потребности гостей и изменение рыночной конъюнктуры. Если игнорировать этот факт, то разорение неизбежно. Для того чтобы этого избежать нужна ежедневная отчетность:

• каждый день собирать и анализировать информацию о работе заведения
• набор метрик зависит от специфики заведения, но обязательно нужно следить за динамикой выручки и посещаемостью
• эффективный контроль ключевых показателей невозможен без систем автоматизации
• бизнес-планирование должно учитывать не только доходную часть, но и расходную

Мы рекомендуем автоматизировать ежедневную отчетность в сервисе Финоко. Наш сервис позволяет собрать все данные из программ первичного учета и автоматически не только сформировать отчет, но и уведомить об отклонениях от целевых значений.

Коэффициент оборачиваемости складских запасов рассчитывают для:

• Эффективного формирования складских запасов.
• Недопущения отсутствия товаров в период пикового спроса.
• Для расчета прибыльности отдельных товаров.
• Планирования и корректировки товарного ассортимента.

На основе расчета этого показателя можно определить, какое количество товара стоит заказать у поставщика, на какой товар нужно устроить распродажу, а какой можно заказывать наперед.

Ошибки при расчёте фудкоста

Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.

На что обратить внимание?

• Тип продуктов, применяемых для приготовления определённого напитка или блюда.
• Точный объём каждого ингредиента.
• Количество допустимых в процессе приготовления потерь. Не забудьте, что потери случаются во время чистки, резки, охлаждения и хранения, тепловой обработки.

Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.

Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.

ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ РАСЧЁТА ОБОРАЧИВАЕМОСТИ?

Для расчёта среднего показателя оборачиваемости продуктов в маркетплейсе учитывают все данные по каждому товару по отдельности. К примеру, вы на склад завезли 120 белых кроссовок. Каждый день у вас приобретают по три пары. Это значит, что оборачиваемость 120-ти кроссовок будет составлять: 120/3=60 дней. Также можно рассчитывать недельные и месячные показатели для осуществления своевременных поставок товара для дальнейшей продажи.

Все данные по каждому товару усредняются, суммируются и делятся на количество товаров. Допустим, у вас на остатке представлено 30 кроссовок красного цвета, которые вы продадите за 6 дней, и 28 пар туфель, они будут проданы за 4 дня. Средняя оборачиваемость по вашему магазину будет составлять: (6+8):2=7 дней. Маркетплейс заинтересован в поставщиках, у которых число оборачиваемости продукции не превышает более 60-ти дней.

Определение коэффициента оборачиваемости денег

• для начала следует выбрать период. Это может быть неделя, месяц, или год;
• далее рассчитать средний товарный запас за определенный период времени в денежном эквиваленте (это касается, как товара, так и группы).

Формула определения денег среднего товарного запаса за определенный период времени:

Тзср ден.ед. = Цз * (Тз1 / 2 + Тз2 + Тз3 + … + Тз2 / 2) / n — 1

Тз1, Тз2, …, Т3n — уровень товаров на складе и магазине на выбранный период;

Цз — первоначальная стоимость продукции;

n — общее количество дней в выбранном периоде.

Расчет реализованной продукции (группы) за выбранный период (ден. ед.):

П ден. ед. = ∑П * Цр

Цр — это стоимость реализации

Формула для расчета оборачиваемости ден. средств:

Оборачиваемость = П ден. ед. / Тзср ден.ед.

Задачей каждой компании является увеличение оборачиваемости товарных запасов. Для чего хранить на складах продукцию, если она не пользуется спросом у покупателей. Но Вы когда-нибудь обращали внимание на то, чтобы в магазинах была к примеру, только одна говядина. Такого просто нет. В условиях жесткой конкуренции необходимо иметь широкий ряд товаров, или услуг.

А вот теперь давайте рассмотрим: в Вашем магазине более тысячи наименований товаров. Как рассчитать каждую? Пока посчитаете все, информация уже будет не актуальной. Выход из такой ситуации есть — автоматизация процесса. Сервис 1С-Товары сразу осуществит весь расчет и исключит ошибки. Все это произойдет быстро и просто. Теперь Вы всегда будете в курсе дел и определите все позиции высокого спроса и то, что желательно убрать из ассортимента. 1С-Товары не примет за Вас конкретные решения, но поможет в определении дат закупок, количестве, расчете всех необходимых показателей.