Advoriki.ru

Строй Дворики
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выбираем помещение под; кафе или; ресторан

Выбираем помещение под кафе или ресторан

Помещение под кафе

1. Разработка концепции.
2. Создание бизнес-плана.
3. Расчет суммы расходов.
4. Разработка меню.
5. Поиск помещения, соответствующего заданным требованиям.

Второй вариант принципиально отличается от первого и предполагает обратную последовательность действий. Сначала нужно найти помещение, а затем разработать концепцию заведения и выполнить все финансовые расчеты, исходя из параметров конкретной локации.

Ведите складской учёт

Если работаете в торговле, важно всё фиксировать: поступление, перемещение между складами, на точки, продажи, хранение, возврат, инвентаризация. Это нужно делать, даже если вы маленький ФЛП.

Такой контроль помогает избежать недостач, порчи и компенсаций утерянных товаров.

Ключевые товарные отчёты — по оборотам, остаткам, прибыльности, движению товаров.

По учётным данным виден актуальный статус товара — где находится, какой путь прошёл.

Как вести учёт: если ассортимент небольшой, точек продажи и поставщиков мало, достаточно таблицы Excel.

Автоматизировать учёт можно в спецпрограммах (1С, Деловод, Торгсофт и др.).

Неведение учёта всегда оборачивается финансовыми потерями. А если работаете по посредническим договорам, стоимость утерянного, испорченного или неучтённого товара нужно будет компенсировать комитенту-собственнику.

Работать с ассортиментом. Для нормирования остатков товаров помогает ассортиментная матрица. Это таблица с полным ассортиментом товаров, которые есть в продаже в вашем наземном или интернет-магазине. Как строить ассортиментную матрицу, мы описывать не будем, — это предмет отдельной статьи. Выглядит она так:

Когда анализируете отчёты по продажам, делайте это в разрезе товарных групп, товаров по отдельности, по клиентам, по поставщикам.

В любом случае планируйте запасы с резервом, чтобы закрыть весь план продаж на месяц, сезон.

Часто используемые коэффициенты оборачиваемости

Необходимы они для анализа деловой активности организации. Показатели оборачиваемости средств показывают интенсивность использования обязательств или тех или иных активов (так называемая скорость оборота).

Коэффициент оборачиваемости, формула

Итак, проводя анализ оборачиваемости, используют следующие коэффициенты оборачиваемости:

— собственного капитала предприятия,

— активов оборотных средств,

— задолженности перед кредиторами,

Чем выше расчетный коэффициент оборачиваемости полных активов, тем интенсивней они работают и тем выше показатель деловой активности предприятия. Не всегда позитивно на оборачиваемость влияют отраслевые особенности. Так, в торговых организациях, через которые проходят большие денежные объемы, оборачиваемость будет высокая, в то время как на предприятиях фондоемких она будет значительно ниже.

При сравнении коэффициентов оборачиваемости двух схожих предприятий, принадлежащих к одной отрасли, можно увидеть разницу, иногда значительную, в эффективности управления активными средствами.

Если анализ покажет большой коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности, то есть повод говорить о значительной эффективности собираемости платежей.

Средний товарный запас

Очень часто при подсчете оборачиваемости здесь возникает путаница. Многие считают
а) не средний запас, а запас на «сегодня». Это уровень запасов, и показывает этот метод не оборачиваемость, а то, сколько дней осталось до конца продаж, то есть «на сколько хватит патронов». Тоже можно считать, но это другой параметр, не отражающий динамику.
б) средний запас, но неправильно. Берут первый день периода и последний день, и делят пополам. Это неверно, так как не отражает динамику запасов в течение всего месяца.

Читайте так же:
Разобрать кухонный гарнитур и перевезти

Оборачиваемость.png

Например, на данном рисунке видно, как менялось количество товаров на складе за месяц — в течение этого периода были ситуации и дефицита, и затоваривания склада.

Если точки замера расположены через равные промежутки времени, для расчета среднего товарного запаса может быть использована формула

                                                 ТЗср = ТЗ1 /2 + ТЗ2 + ТЗ3 + ТЗ4 + … ТЗn /2
                                                                                 n – 1

ТЗ1, ТЗ2, … ТЗn — величина товарного запаса на отдельные даты анализируемого периода,
n – количество дат в периоде.

В случае если замеры проводились через неравные промежутки времени, то для расчета может быть использована формула хронологической взвешенной:

ТЗ ср i — полусумма двух соседних замеров значений товарного запаса;
ti – временной промежуток между двумя соседними замерами.

Примечание: Учитывать ли дни отсутствия товара на складе при расчете среднего – вопрос спорный. В каждой компании принимается индивидуальное решение по данному вопросу. Существует мнение, что исключение из расчета нулевых остатков делает оценку оборачиваемости более точной с точки зрения получения информации о том, сколько раз за период удалось обернуть вложенные в товар средства, но, несомненно, также следующее – исключение нулевых остатков усложняет систему установки норматива оборачиваемости и анализ его выполнения.

Как рассчитать коэффициент оборачиваемости запасов

Вычислить этот показатель можно двумя способами: как отношение себестоимости продаж к среднегодовому остатку запасов и как отношение выручки от продаж к среднегодовому остатку запасов.

1 способ

Первый способ

Среднегодовой остаток запасов — это сумма запасов на начало и конец года, поделенная на 2.

2 способ

Второй способ

Второй способ вычисления оборачиваемости запасов применяют чаще, потому что себестоимость продаж включает в себя управленческие расходы, что сказывается на точности вычислений.

Зная коэффициент оборачиваемости запасов, вы можете рассчитать показатель оборачиваемости в днях. Это нужно для того, чтобы определить, на сколько дней хватит запасов на складе для стабильного сбыта, а материалов на предприятии — для производства необходимого количества продукции. Вот формула оборачиваемости в днях.

Оборачиваемость запасов по дням

Вы должны определить, что является нормальной оборачиваемостью запасов для вашего бизнеса. Поскольку общепринятых стандартов в оборачиваемости не существует, можно ориентироваться на показатели в рамках одной ниши, а еще лучше — следить за динамикой на одном предприятии.

Снижение коэффициента оборачиваемости запасов свидетельствует об избытке товарного запаса и неэффективном управлении складом. Высокий коэффициент — тоже не всегда хорошо, ведь он может сообщать об истощенности склада, а это приведет к дефициту товаров.

Читайте так же:
Муравьевой сделали кухню

В большинстве случаев, повышение коэффициента оборачиваемости запасов свидетельствует о правильно выбранной стратегии. Давайте узнаем, как можно ускорить оборачиваемость запасов на предприятии.

True Cost: рестораны с блюдами по себестоимости, платой за вход и выручкой 15 млн рублей в месяц

Сеть ресторанов True Cost, где стейк из оленины стоит меньше 300 рублей, а порция 18-летнего Chivas Regal — меньше 450 рублей, в 2017 году получила «Золотую Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса», но важнее — что она заполнена даже в низкий сезон и зарабатывает до 15 млн рублей в месяц почти без продвижения. Ее создатели, Александр Кан и Илиодор Марач, рассказали Inc., как им удается кормить качественной едой по ценам лоукостера — но не выглядеть лоукостером в глазах посетителей — и почему рекламе они предпочитают личное общение с гостями.

Рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач известны московской публике по таким заведениям, как K-Town, «Никуда не едем», «Квартира» и 354 Exclusive Height в башне ОКО в Москва-Сити. Идея ресторана с необычным ценообразованием родилась, как они говорят, из-за демпинга на ресторанном рынке, который совпал с ростом стоимости продуктов из-за санкций. В «Квартире», закрытом заведении «для своих», Кан и Марач опробовали новую модель ценообразования: блюда продавались по себестоимости, но предполагалось, что клиенты доплатят, сколько посчитают нужным исходя из средних цен в московских ресторанах. Если еда не понравилась, посетитель мог не доплатить, но в таком случае больше не приходить в «Квартиру», чтобы не злоупотреблять гостеприимством, — платного входа тогда еще не было.

С самого начала все пошло не так, как хотели рестораторы: посетители платили только сумму, указанную в чеке. Некоторые умножали ее на два, но при стандартной ресторанной наценке 200% этого все равно не хватало, чтобы работать не в убыток. Тогда идею трансформировали: решили получать наценку в форме фиксированной платы за вход. Чтобы опробовать эту концепцию, открыли новый ресторан — True Cost на улице Льва Толстого в Хамовниках (за год открыто еще два ресторана — на Славянской площади и на Тверском бульваре).

«Квартиру» и True Cost придумал Марач, но он уверяет, что идея пришла ему в голову всего-то на 15 секунд раньше, чем Кану, — начиная с «Прожектора», все свои проекты рестораторы придумывают вместе.

True Cost в цифрах

источник: данные компании, открытые источники

млн рублей — общие вложения в сеть.

млн рублей — выручка сети в месяц.

от оборота составляет прибыль.

Читайте так же:
Адова кухня марвел

100–700

рублей стоит входной билет.

450–500

посетителей в день.

Маленький чек, большие чаевые

Cамое популярное блюдо в True Cost на Тверской — полуторакилограммовое плато из морепродуктов за 1928 рублей (для сравнения в меню указана средняя цена по Москве за аналогичное блюдо из камчатского краба, креветок, щупалец кальмара и лангустин — 5200 рублей). Это плато — хит социальных сетей, именно его чаще всего фотографируют посетители. В день только в True Cost на Тверском бульваре продается 10 кг крабового мяса, а в месяц выходит 300 кг — «запредельная цифра», считают Кан и Марач.

В True Cost популярны редкие дорогие напитки: 25-летний коньяк Lheraud Vieux Millenaire за 520,10 рублей или 18-летний виски Chivas Regal за 431,85 рублей (все цены указываются с точностью до копейки) продаются лучше, чем рядовые позиции, — и, в отличие от других ресторанов, не застаиваются.

Илья Климов

директор по маркетингу BB&Burgers:

Демпинга на ресторанном рынке Москвы я не вижу, но есть тенденция к расширению ценового диапазона при сохранении общей концепции заведений. Рестораны с чеком 1,2 тыс.—1,5

тыс. рублей вводят в меню более простые позиции, чтобы привлечь гостей, для которых приемлем чек в 900—1 тыс.рублей. Заведения фастфуда, наоборот, вводят в меню более дорогие позиции. Наконец, развивается формат фаст-кэжуал и ресторанов с чеком до 700-900 рублей.

В формате True Cost плата за вход на руку рестораторам. Во-первых, их прибыль — от количества билетов, проще считать экономику ресторана. Во-вторых, человек, который вошел и увидел в меню низкие цены, подсознательно стремится максимально это использовать, ест и пьет больше, чем в обычном ресторане, — и растет наполняемость чека.

Отдельно отмечу, что немногие гости задумываются о значении слова «себестоимость». Традиционно в ресторанах стоимость продуктов согласно техкарте называется словом «фудкост», а в себестоимость входят также зарплата закупщиков, поваров, иного персонала, аренда помещения, коммунальные платежи, норма списаний и т.д. По моей субъективной оценке, в стоимость блюд в ресторанах Кана и Марача заложено большинство таких издержек.

В целом для ресторанного рынка Москвы концепция свежая, и новые рестораны True Cost — тому подтверждение. Но, как мы видим, массовым этот формат не стал, — значит, ведущие рестораторы в него не особо верят.

Кан и Марач уверены, что посетители приходят в True Cost не ради экономии, а ради новых гастрономических впечатлений. Поэтому особенно популярны вечеринки и дни рождения: вход оплачивает именинник или организатор, а его гости могут попробовать что-то особенное за необременительную для себя сумму.

читайте также

Средний чек колеблется от 1 тыс. до 1,2 тыс. рублей. Плата за вход рассчитывается на его основе, по формуле «стандартная прибыль с одного чека, деленная на два», — в зависимости от дня недели и времени суток она составляет 100-700 рублей.

Читайте так же:
Режимы работы духовки дарина

Цены в меню меняются еженедельно, с учетом колебания цен на продукты, иногда весьма ощутимо — во время сезонных скачков и снижений. Блюда на вынос предлагаются по двойной цене — но в таком случае за вход платить не надо.

Вопреки опасениям персонала, что и чаевые будут «по себестоимости», посетители щедры, — по словам предпринимателей, вознаграждение для старательных официантов давно уже вошло у русских людей в привычку.

Продвижение через общение

По словам рестораторов, у них разная публика, от студентов до людей на дорогих машинах, поэтому True Cost заполнен даже в августе (самый убыточный месяц для ресторанного бизнеса).

True Cost в Хамовниках был очень популярен у матерей с грудными детьми. По правилам ресторана, плата за вход берется со всех, в том числе с младенцев, и некоторые посетительницы были недовольны.

«Самое честное место в мире»

Несмотря на то что рестораторы предпочитают общаться с клиентами в

реальном времени, True Cost продвигается и в соцсетях. Самые действенные каналы — Instagram и Facebook (пост Илиодора Марача в FB о запуске проекта обеспечил первому ресторану в Хамовниках стопроцентную посадку в первый же день работы).

В апреле 2017 Кан и Марач запустили ролик на Youtube, который по задумке должен был стать вирусным. Съемками руководил Андрей Левин, директор Comedy Club и близкий друг основателей, над сценарием работали режиссер сериала «Сладкая жизнь» Давид Кочаров и актриса шоу на ТНТ «Однажды в России» Ирина Чеснокова. Идею предложили сами Кан и Марач: герои ролика — влюбленные пары, родители с детьми, коллеги — говорят друг другу правду, не всегда неприятную, в «самом честном месте в мире».

За неделю ролик набрал 40 тыс. просмотров в Facebook и 180 тыс. просмотров во ВКонтакте.

Тогда в двух других ресторанах ввели скидку 50% на вход для детей от 1 до 13 лет и бесплатный вход для детей до года. Многие критикуют True Cost за входную плату для годовалых детей, но рестораторы непоколебимы: «всем угодить невозможно».

При этом Кан и Марач основным приоритетом называют лояльность посетителей и того же требуют от своих сотрудников. Если клиент просит заменить ингредиент — ему идут навстречу; если клиенту не понравилось блюдо — его убирают из счета и возвращают деньги. Подбор персонала — один из самых сложных моментов в развитии True Cost: из-за большого трафика официантам нужно очень много «бегать», а администраторам — постоянно что-то «разруливать».

Читайте так же:
Экомембрана покрытие фасада кухни что это такое отзывы

Кан и Марач наиболее эффективным способом продвижения считают личное общение с клиентами. Человек, которого владелец заведения спросил, все ли ему нравится, в следующий раз приведет с собой еще пятерых, и работает это намного лучше, чем оплаченные публикации и картинка в Facebook, говорят предприниматели.

Отзывы в соцсетях они тоже отслеживают, но считают, что на проблемы нужно жаловаться управляющему или владельцу ресторана, а не всему интернету.

Не лоукостер

Все True Cost открыты на месте убыточных ресторанов: Кан и Марач предлагали их владельцам партнерство, брали помещения в аренду. Следующие рестораны сети будут построены с нуля: высокие проходимость и оборачиваемость требуют больших складов и производственных помещений.

В декабре 2017 совместно с Алексеем и Дмитрием Васильчуками («Чайхона №1») и Дмитрием Сергеевым («Гинза Проджект») в ресторанном комплексе 354 Exclusive Height Кан и Марач открыли ресторан Insight, работающий по системе True Cost, но в премиум-сегменте, — вход стоит 3 тыс. рублей, в меню блюда из редких продуктов вроде мраморной японской конины или рыбы фугу (основное гастрономическое направление — Азия).

В планах первый заграничный True Cost — в Лондоне, где уже найдено помещение и идут переговоры с партнерами, которые понимают местный рынок и сами загорелись идеей: считают, что концепция ресторана с блюдами по себестоимости идеально впишется в местный менталитет.

Кан и Марач хотят, чтобы заведение было респектабельным, поэтому исследуют, как название True Cost воспринимается британцами на слух. Если оно будет вызывать ассоциации с лоукостером, его придется сменить.

Как следить, все ли ок с оборачиваемостью

Есть несколько показателей, которые стоит регулярно оценивать. Они помогут контролировать, чтобы ваш бизнес был поджарым как Шварценеггер в молодости (а вы думали картинка в начале статьи просто так? вот и нет).

1. Дебиторку разделить на кредиторку. Должна получится единичка или меньше. Если получается больше 1, значит, дебиторки больше, чем кредиторки. Другими словами, вам должны больше, чем вы — а значит, может не хватить денег.

2. Как меняется оборачиваемость запасов. В идеале, показатель должен быть стабильным. Например, одинаковый запас самокатов вы распродаете за одно и то же количество дней каждый месяц. Если период оборачиваемости растет, следует пересмотреть остатки товарных запасов и план закупок.

3. Поделите выручку на оборотный капитал. Показатель должен быть больше 1. Чем выше показатель — тем эффективнее используются активы предприятия.

4. Наймите финансового директора. Он определит оптимальные периоды оборачиваемости и будет следить за тем, чтобы они соблюдались. А еще наведет порядок в финансах, внедрит отчетность, финмодель составит.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector