Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

Первое. Смешать воду и сок.
Второе. Добавить лецитин, взбить миксером.
Третье. Полученную пену используют в качестве украшения.

Выше был показан рецепт молекулярной кухни — пенное облако. Познакомим Вас с самими понятием.

Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса. Продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используется вакуум и давление.

В ресторане или кафе меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню. Не каждый повар сможет создать такое блюдо.

В ресторане молекулярной кухни мастер устроит презентацию выбранного деликатеса. Стоимость одной порции в меню молекулярной кухни дорогое удовольствие. Но для желающих следовать новым тенденциям моды в кулинарии цены не помеха.

Обучение молекулярной кухни набирает популярность. Появляется больше желающих учиться шедеврам кулинарии самостоятельно. Для всех начинающих курсы поведают знания, особые умения и технику создания. Мастер объяснит необычные способы обработки продуктов, расскажет о добавках. Поведает, какая должна быть посуда, перечислит необходимое оборудование молекулярной кухни.

Уроки химии на кухне

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.

Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.

Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Каннелони-мейкер

Что такое каннелони? Это трубочка из теста, в которую необходимо поместить фарш, грибы или другую начинку для создания блюда. Но что, если ваши каннелони будут из желе, например, клубники, а внутри будет мороженое? Такой оригинальный десерт точно не останется без внимания! Просто сделайте желе, наполните им ёмкости каннелони-мейкера, дождитесь застывания – и необычное блюдо у вас на столе.

Технология приготовления и правила пользования каннелони-мейкером подробно расписаны здесь: https://chefs-shop.com/kannelloni-meyker

Что такое молекулярная кухня

На заре молекулярной кухни ей без всяких шуток пророчили статус пищи будущего. И даже если вы не являетесь гурманом или заядлым посетителем современных ресторанов, вы точно имеете общее представления о том, что она собой представляет.

Молекулярная кухня стал неотъемлемой частью нашего словарного запаса в начале 2000-х годов, когда экспериментальная кулинария стала набирать обороты. Рестораны, специализирующиеся на молекулярной и экспериментальной кухне, используют такие методы, которые были бы невозможны, если бы молекулярная гастрономия не стала отдельной дисциплиной в конце 1980-х годов.

Влияние молекулярной гастрономии на кулинарию привело к созданию самых впечатляющих блюд – эстетически захватывающих, удивительных и инновационных. Шеф-повар не просто готовит еду – он создает произведение искусства и незабываемый мультисенсорный опыт для гурманов и простых людей.

Термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1988 году физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тиром. Согласно этому определению, это не стиль кулинарии, а изучение кулинарии – наука, стоящая за ней.

Знания, которые были получены благодаря этому исследованию, дали начало экспериментальному стилю приготовления пищи. Все кухонные приборы в таких ресторанах больше похожи на лабораторное оборудование. Обязательными среди них будут жидкий азот, пипетки, пищевые гели, паяльные лампы и другое оборудование. Молекулярная гастрономия также изучает теплопроводность, конвекцию и перенос, физические аспекты взаимодействия пищи и жидкости, стабильность вкуса, проблемы с растворимостью, дисперсию и взаимосвязь текстуры и вкуса. Очень часто речь идет об интеграции уже известного в нечто совершенно новое. Некоторые примеры продуктов молекулярной гастрономии: миниатюрное яблоко со вкусом говядины, коктейли в форме ледяных шаров, имитация икры из оливкового масла, прозрачные равиоли, спагетти из овощей, мороженое быстрого приготовления и многое другое.

Кстати, одной из целей молекулярной гастрономии также является развенчание старых кулинарных мифов. Например, добавление масла в кипящую воду предотвращает комкование макарон. Это ложное утверждение. Поскольку масло и вода не смешиваются, это означает, что масло остается на поверхности, вдали от лапши во время варки. Вместо этого добавьте столовую ложку чего-то кислого: уксус или лимонный сок, который препятствует расщеплению крахмала и уменьшает липкость пасты.

Методы приготовления пищи

Одним из методов молекулярной кухни является сферификация. Он основан на простой реакции гелеобразования между хлоридом кальция и альгинатом. Например, чтобы сделать яблочную икру, сначала нужно смешать хлорид кальция и яблочный сок. Затем вы смешиваете альгинат с водой и оставляете смесь на ночь для дегазации (исчезновение пузырьков воздуха). Наконец, аккуратно и малыми порциями опускаете смесь хлорида кальция и яблочного сока в альгинат и воду. Ионы хлорида кальция вызывают сшивание длинноцепочечных альгинатных полимеров, образуя гель. В лаборатории этот метод используется для инкапсуляции клеток или обеспечения клеточных носителей для клеточной культуры.

Также в молекулярной кухне используют следующие методы, оборудование и ингредиенты:

• Использование эмульгаторов и желирующих агентов;
• Ароматизация;
• Шоковая заморозка;
• Создание новых пищевых текстур (гели, пены, еда в виде стеклам);
• Мощные машины для смешивания и резки, например, ультразвуковое перемешивание для создания эмульсий;
• Жидкий азот для мгновенного замораживания без образования крупных кристаллов льда. Также используется для заморозки и разрушения;
• Пищевой дегидратор;
• Заменители сахара;
• Углекислый газ, для добавления пузырьков и создания пены.

И это мы перечислили только экзотические составляющие и методы. Что уж говорить об усовершенствованных классических методах приготовления пищи, которые также иногда используются в молекулярной кухне. Например, жарка без масла под высоким давлением.

Примеры молекулярной кухни

1. Тунец, икра из соевого соуса и рисовое яйцо

2. Мороженое из чизкейка в перечном желе

3. Всем известные апельсиновые спагетти

4. Икра из бальзамического уксуса

5. Икра из какао

6. Прозрачные равиоли

7. Десерт с малиновой пеной

8. Фруктовые сферы

9. Газированные сферы мохито

10. Королевские креветки

Заключение

Молекулярная кулинария – естественное развитие кулинарного искусства. В современном мире информация и инструменты стали доступны всем. Поэтому шеф-повара научились создавать революционные блюда, которые бросают вызов нашим представлениям о том, как работают определенные ингредиенты, как ощущаются вкусы и текстуры, и какова сама пища. Экспериментальная кухня превращает обед в мультисенсорный эмоциональный опыт, и все больше и больше ресторанов используют этот подход.

Ресторан “Ново-Рождественно” не может похвастаться в своем меню сферами из фуа-гра и пастой из манго. Но каждого гостя мы накормим вкусно и сытно: большой выбор блюд русской, азиатской, итальянской и фьюжн-кухни. Обширная барная карта удовлетворит пожелания даже самого взыскательного гостя. Ждем вас по адресу: г.Жуковский, Речной проезд дом 21, стр 6. Заказать столик можно по телефону: +7(495)560-48-74 или +7(925) 111-53-11.

Что такое молекулярная кухня — способ приготовить эксклюзивное блюдо или попытка обмануть сознание

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Зачем и кто придумал молекулярную кухню

Считается, что ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.

После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.

Как из обычных продуктов делают шедевры

Нужное сочетание вкусов и текстуры блюд достигается с помощью некоторых технологических приемов приготовления:
1. Вакуумный метод (или су-вид) – необходимый набор продуктов готовится в вакуумных пакетах (или на водяной бане), причем варится длительное время.
2. Метод эспумизации (или эспумы) – дает возможность превратить продукты (как мягкие, так и твердые) в стойкую пену с сохранением первоначального запаха и вкуса.
3. Метод желефикации – добавление к продуктам специальных загустителей, которые увеличивают вязкость конечного блюда.
4. Метод эмульсификации – превращение набора продуктов в жидкие эмульсии с помощью специального оборудования. Например, соус из салата «Мимоза».
5. Низкотемпературный метод – запекание блюд с использованием жидкого азота или сухого льда. Например, мусс-безе с легкой корочкой.
6. Способ с использованием ферментов, которые дают возможность моделировать блюда причудливой формы из рыбы и мяса.

Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.

Дань моде или попытка обмануть голод

Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.

Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.

Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.

Чем могут удивить повара молекулярной кухни

Шедевры поваров, которые специализируются на блюдах мировой кухни, могут удивить даже настоящих гурманов. Это направление активно развивается и приобретает популярность в мире. Широко известны такие рестораны, как «Fat Duck», Британия, «Alinea», США, «ВАРВАРЫ», Россия, и другие.

Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.

Молекулярная икра, состав набора

• мерный стакан на 250 мл
• химические реагенты в 2 баночках
• ароматизатор с красителем
• 2 деревянные палочки для размешивания
• шприц без иголки
• пара перчаток
• инструкция

Кухня юного химика

Загляните в инструкцию, в которой подробно описан ход операций. Пусть маленький химик последовательно и точно выполняет нужные действия. Изготовление специального раствора занимает большую часть времени. Используйте блендер, чтобы упростить задачу, а при его отсутствии, оставьте смесь реагентов на несколько часов.

Готовую жидкость наберите в шприц и выпускайте по капельке в специальный раствор. Через 20 секунд промойте икринки и пробуйте.

Получившееся блюдо нужно съедать сразу, иначе оно испортится.

Развиваемые качества

Изготовление икры знакомит ребенка с молекулярной химией и ее возможностями. Юный мастер учится следовать заданному алгоритму, соблюдать пропорции. Новая информация расширяет знания, способствует общей осведомленности. Знание базы позволяет ребенку проводить похожие эксперименты.

О бренде: Трюки Науки – торговая марка компании «Экспериментальная наука». Она занимается разработкой и производством детских наборов для проведения по-настоящему познавательных опытов. Её ассортимент регулярно пополняется новыми линейками товаров.

Попробуйте, какая на вкус молекулярная икра!

Параметры товара: баночки с компонентами 30х30х65 мм,
альгинат натрия весом 7 г,
хлорид кальция весом 10 г,
ароматизатор объёмом 3 мл,
мерный стакан объёмом 250 мл,
палочки длиной 140 мм,
шприц объёмом 25 мл,
упаковка – картонная коробка 110х135х85 мм,
вес 230 г

gotovim_vmeste1

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Молекулярная кухня — что это. Рецепты и блюда молекулярной кухни

На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни.

Что за суфле на нашем столе?

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?

Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.

Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.

В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.

Уроки химии на кухне

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!

Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.

Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.

Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.

Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Правила молекулярной кухни

Есть и еще несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:

1. Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.

2. Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.

3. Высокая стоимость – увы, блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания. Но какая молекулярная кухня без высокой цены? Гурманам ничего не остается, как смириться и копить деньги на рестораны или пробовать готовить простые рецепты в домашних условиях.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Молекулярная кухня для начинающих не так сложна как кажется и приготовить несколько простых блюд вполне по силам новачкам. В интернете можно найти видео- и
фоторецепты, которые можно освоить в домашних условиях.

Молекулярное яйцо

С этим рецептом молекулярной кухни разберется даже ребенок. Несколько яиц (не больше трех) нужно положить в кастрюлю с водой. Вроде бы все как обычно, вот только ставить кастрюлю надо не на плиту, а в духовку. Готовить яйца нужно ровно два часа при температуре 64 градуса. Точная температура очень важна: при соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нечто необыкновенное — нежнейшую помадку.

Простой рецепт десерта молекулярной кухни

Шоколад Шантильи

Еще один рецепт молекулярной кухни, который можно приготовить дома, — любимый всеми десерт в необычном исполнении. Нужно поломать 2-3 плитки горького шоколада и положить в кастрюлю с 200 мл воды. Затем подогреть, пока шоколад полностью не растворится, и снять с плиты. В большую миску положить колотый лед и залить холодной водой, сверху поставить миску поменьше, куда надо вылить шоколад. Смесь нужно взбивать венчиком до загустения, пока она не будет напоминать шоколадные взбитые сливки.

Пока молекулярную кухню можно назвать удовольствием для избранных. Средний счет в хорошем ресторане достигает нескольких тысяч рублей на человека, да и ждать блюдо придется, скорее всего, очень долго. Однако каждому уважающему себя гурману и просто любителю вкусно покушать стоит попробовать изысканные блюда молекулярной кухни. Хотя бы для того, чтобы составить свое впечатление об этом необычном направлении в кулинарии и решить, поддаваться на «вкусную провокацию» или не стоит.