Загрузка...Молекулярная кухня: история возникновения и секреты приготовления блюд
Молекулярная кухня: история возникновения и секреты приготовления блюд
Прежде всего кушанья из молекулярной кухни способны поражать. Это проявляется как в визуальном, так и во вкусовом восприятии. Очень хорошо о блюдах, приготовленных нестандартным образом, сказал Андриа Ферран – популярный повар из Каталонии:
История возникновения молекулярной кухни
Как и все в нашей жизни эта разновидность кухни появилась тогда, когда стало понятно, что публика ждет чего-то нового и необычного. Родителем молекулярной кухни является британский физик по имени Николас Курти. В 1970-х годах ученый провел ряд семинаров, на которых были затронуты вопросы приготовления пищи и их связь с химическими и физическими процессами. Лекции Курти произвели неизгладимое впечатление на некоторых поваров, и они стали экспериментировать с приготовлениями блюд.
Благодаря различным нестандартным способам обработки продуктов стали появляться настоящие шедевры. Мир впервые попробовал блюда, приготовленные при помощи жидкого азота, различных загустителей и ферментов, которые склеивают мускульные ткани. Реальность превзошла все ожидания и это не удивительно, ведь, когда подают пасту из апельсина, конфеты из печени и кофе с чесноком, народ искренне удивляется.
4 заповеди молекулярной кухни
В молекулярной кухне существует 4 заповеди, которые считаются неизменными для многих блюд. Итак, вот они:
1. Длительное время приготовления.
Не секрет, что создание шедевров молекулярной кухни – это процесс очень длительный. Минимальное время приготовления самых простеньких кушаний занимает 2 часа, а если говорить о кулинарных шедеврах, то несколько суток. Так, например, чай, в котором основными ингредиентами является говядина и трюфеля, подаются к столу через 40 часов с начала момента приготовления.
2. Точность.
Все рецепты молекулярной кухни очень точны. Повара этого направления рассказывают, что изменение веса ингредиентов хотя бы на 1 грм могут в корне изменить его вкус, а то и вовсе его испортить. Именно поэтому точные весы – неотъемлемая вещь в молекулярной кухне.
3. Мизерные порции.
В ресторанах, где подают молекулярную кухню, существуют специальные обеды, на которых гостю заведения предлагается попробовать ряд блюд. Как правило это 15-20 различных кушаний, которые призваны накормить гостя визуально и морально, но никак не физически. Порции при этом маленькие, а вот оформление выше всяких похвал: настоящие шедевры.
4. Дороговизна.
Что тут говорить, но молекулярную кухню могут себе позволить далеко не все из-за ее дороговизны. Сумасшедшие цены на блюда обусловлены не только длительностью их приготовления, но и очень дорогостоящим оборудованием, а также знаниями и навыками, которые есть далеко не у всех поваров.
Способы приготовления блюд
На сегодняшний день в молекулярной кухне существует 6 основных способов приготовления пищи. Каждый из них интересен по-своему и вот их краткая характеристика.
1. Эспума
В молекулярной кухне блюдо, которое выглядит как пенка, называется эспумой. Принято считать, что это визитная карточка данной кухни. Эспуму получают из чего угодно, даже из рыбы и мяса. Другими словами, пенка — это своеобразный соус, который имеет воздушную консистенцию. Знатоки молекулярной кухни утверждают, что самое ценное в эспуме это ее невесомость.
2. Желефикация и сферификация
Эти способы известны многим, ведь каждый из нас сталкивался с красной и черной икрой, которая к рыбе не имеет никакого отношения. Получают подобные продукты в результате добавления различных загустителей. Что касается молекулярной кухни, то такие блюда можно приготовить из чего угодно. Перед посетителем могут поставить тарталетку с красной икрой, у которой будет шоколадный вкус.
3. Эмульсификация
Этот метод используется тогда, когда твердое блюдо нужно превратить в жидкость. Сделать это без помощи специального оборудования невозможно. Благодаря эмульсификации, повара, специализирующиеся на молекулярной кухне, могут предложить гостю соус, сделанный из Оливье или Сельди под шубой.
4. Вакуумная обработка
Эта технология заключается в том, что продукт помещается в вакуумный пакет и готовится на водяной бане не один час. Таким образом могут быть приготовлены не только овощи, но и различные сорта рыбы, мяса. Те, кто пробовал такие блюда рассказывают, что они приобретают интересный нежный вкус.
5. Трансглютаминаза
Трансглютаминазы — ферменты, которые способны склеивать мускульные ткани. В молекулярной кухне данный ингредиент используется для того, чтобы придавать мясным и рыбным блюдам необычные формы.
6. Низкотемпературный способ
К этому методу относится приготовление блюд при помощи жидкого азота и льда. С использованием первого создаются удивительные муссы, которые напоминают безе очень легкой текстуры. Что касается льда, то его используют для усиления вкуса блюда или для создания вокруг гостя уникального аромата. Для этого на сухой лед льют специально приготовленный соус.
§ 41. Интерьер жилого помещения. Кухня
С одной стороны — это здание, квартира, в которых мы живем, с другой — семья, люди, их населяющие. Чтобы место для проживания стало домом, жилищу и жильцам надо научиться служить друг другу. Дом дает людям защиту, свет, тепло, комфорт, а люди заботятся о его чистоте и исправности.
У нашего дома очень много функций (назначений). Он хранитель необходимых нам вещей, в нем мы спим, едим, работаем и отдыхаем, учимся, размышляем и общаемся с близкими. Поэтому важно обустроить свой дом так, чтобы в нем было удобно всем его обитателям, взрослым и детям. Для этого нужно многое знать и уметь, т. е. владеть технологиями ведения дома.
Функциональные зоны
Интерьер — это внутреннее пространство помещений, включающее их архитектурное строение, отделку, убранство и художественное оформление. Мебель, светильники, ковры, занавеси, вазы, картины и другие декоративные предметы, а также комнатные растения — все это является частью интерьера.
С интерьером тесно связано понятие планировки жилища — разделения его пространства на отдельные части, имеющие разное назначение. Например, место для ночного отдыха — спальня, место, где собираются вместе все члены семьи, принимают гостей, проводят досуг, — гостиная. Жилое помещение может включать прихожую, кухню, санузел, столовую, детскую комнату и т. д. Таким образом, все внутреннее пространство дома оказывается поделенным на функциональные зоны.
Дом, в котором мы живем, должен быть комфортным, т. е. благоустроенным, удобным для проживания. Следует все продумать до мелочей, учитывая, что его пространство многофункционально и что пользоваться им будут люди разного возраста, состояния здоровья и интересов.
Умелое оформление интерьера жилого дома — дело непростое. Для примера рассмотрим принцип оформления интерьера кухни.
Интерьер и планировка кухни
Кухня — помещение особое, в ней готовят пищу, а кроме того, кухню часто используют как столовую. Главные элементы любой кухни — мойка, плита с духовкой, напольные столы-тумбы с рабочими поверхностями, навесные шкафчики для хранения кухонной посуды и инвентаря, а также холодильник. Некоторые современные кухни оснащены воздухоочистителем (вытяжкой) и посудомоечной машиной.
Попытаемся планировать нашу кухню — т. е. устраивать, располагать в соответствии с определенным планом кухонную мебель и оборудование.
Кухня, как и любое другое помещение, имеет рабочие зоны (рис. 140).
Рис. 140. Рабочие зоны кухни
Зона 1 — «мытье посуды». Это место на кухне, где находится мойка. Рядом с мойкой хранятся столовые приборы, чашки и тарелки, средства для мытья посуды, ведро или контейнер для мусора.
Зона 2 — «подготовка продуктов». Это поверхность для первичной обработки и нарезки продуктов. Здесь сосредоточена часть кухонной утвари, предназначенная для обработки продуктов: миски, ковши, разделочные доски и т. д.
Дизайнеры — специалисты по созданию интерьеров — считают, что планировать кухню нужно по принципу «рабочего треугольника». Это значит, что хозяйка во время приготовления пищи, переходя от одной зоны к другой, должна тратить как можно меньше времени и сил. В зависимости от размеров кухни существует несколько типов размещения оборудования на ней: однорядное, двурядное, угловое, П-образное (рис. 141).
Рис. 141. Типы планировки кухни: а — П-образная; б— однорядная; в — угловая
Планировку новой кухни сначала выполняют на бумаге. В масштабе чертят план с учетом размеров и пропорций помещения, отведенного под кухню, указывают расположение окон и дверей. Затем, изготовив шаблоны мебели в том же масштабе, размещают их на плане, стараясь сделать «рабочий треугольник» как можно меньше, компактнее.
Цветовое решение
Создать красивый интерьер можно с помощью цветового решения — подбора сочетающихся друг с другом по цвету предметов убранства, мебели, окраски стен, дверей и т. д.
В зависимости от того, на какую сторону выходят окна кухни, можно оформить ее в теплых или холодных тонах. Если кухня выходит на солнечную сторону, хорошо освещена, можно применить тона голубого, светло-зеленого, серого цвета. Темную кухню, выходящую на северную сторону, можно оживить теплыми тонами желтого, оранжевого или розового цвета.
Окраска обоев, занавесей и кухонной мебели должна быть гармонично подобрана. Это не значит, что все нужно выдержать в одном цвете. Можно использовать законы гармоничных сочетаний цветов, о которых вам говорили на уроках изобразительного искусства.
Практическая работа № 43
Планирование кухни
Вам потребуются: рабочая тетрадь или лист бумаги в клетку, рулетка, карандаш, шаблоны оборудования кухни.
Порядок выполнения работы
- Выполните замеры кухни.
- Нарисуйте план кухни на бумаге в клетку в масштабе 1 :20.
- Изготовьте шаблоны мебели и оборудования кухни в том же масштабе.
- Передвигая шаблоны на плане, выполните рациональное планирование кухни с учетом принципа «рабочего треугольника».
Новые понятия
Интерьер, планировка жилища, «рабочий треугольник», зоны кухни, однорядное, двурядное, угловое и П-образное размещение оборудования кухни.
Донские казаки
Донским казакам уже просто нечего было есть, и их повара придумали кушанье из того, что было под рукой. Кушанье им очень понравилось и название даже придумали – «борщ». Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». По сей день украинский борщ остаётся непревзойдённым по вкусу и качеству кулинарным шедевром!
По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня «бор» и древнего «щ»: первый обозначает «красный» и отражает цвет блюда, второй — наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.
Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.
Согласно другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.
В России борщ впервые упоминается в памятниках XVI—XVII вв. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»:«До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль».
Разновидность борща
Существует множество разновидностей борща.
Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то — с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.
Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе — кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.
Борщ сложно готовить
Стоит отметить, что борщ — довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей — так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.
На футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.
Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным
Как приготовить борщ
Рецептов существует великое множество! Но главное здесь— смелость и широта души, которую вкладывают люди в приготовление борща. А этого, как известно, нашему народу занимать не приходится!
Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.
Ингредиенты (на 4 порции):
Свекла очищенная, 300 г
Лук репчатый, 100 г
Морковь очищенная, 100 г
Томатная паста, 70 г
Картофель очищенный, 100 г
Капуста белокочанная, 100 г
Перец черный, 2 г
Масло растительное, 50 г
Бульон говяжий, 700 мл
Говядина отварная, 400 г
Лавровый лист, 1 шт.
Перец черный (горошек)
Лимонный сок, 1/2 лимона
1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.
2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.
3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.
4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.
Японская кухня в древности
Считается, что японская кухня, какой мы ее знаем, зародилась более двух тысяч лет назад с появлением риса. Легенда гласит, что он был завезен в тростниковом посохе бога риса. В древние времена рис ценился на вес золота, потому служил не только пищей, но и валютой. Позволить себе его могли лишь богатые люди. Хранили рис в специальных амбарах, которые назывались окура. Японцы почитают рис и отдают ему должное. Недаром Министерство финансов этой страны называется Окурасё, что можно перевести, как министерство амбаров.
Археологические исследования показывают, что древние предки японцев готовили свои блюда на огне еще много веков назад. Становление японских традиций началось намного позже – в ханьскую эпоху. С развитием японской цивилизации развивалась и кухня. Эволюция коснулась не только самих блюд. Сформировались определенные правила поведения потребления пищи.
С течением времени столовый этикет стал важной церемонией, которая граничит с искусством. На саму кухню в те времена оказала влияние европейская культура. Японцы не употребляли мясо так, как представители Европы. И неудивительно, что некоторым японцам становилось плохо от одного вида или запаха свинины. Несмотря на это, в японской кухне появились блюда из мяса, хотя с заметными особенностями, присущими лишь японцам.
Современная кухня
Кухня Страны восходящего солнца сегодня – одна из самых популярных во всем мире. Объясняется это некоторой экзотичностью и особым ритуалом, который сопровождает процесс приема пищи. Также японскую еду можно назвать здоровой и диетической, ведь при приготовлении используются полезные и свежие продукты, которые богаты витаминами и полезными веществами и в то же время содержат немного калорий.
Японцы яро чтут традиции своих предков даже в том, что касается еды, и вместе с тем с радостью знакомятся с чем-то новым. Они любят пробовать блюда других кухонь мира, хотя некоторые рецепты предпочитают изменять по-своему. Привычная для нас еда в Стране восходящего солнца считается тяжелой и жирной. Это не удивительно, ведь их кухня по праву считается не только одной из самых вкусных, но и полезной.
В чем особенность кухни
Что касается традиционных блюд, то за пределами Японии особой популярностью пользуются суши. Это небольшие «рулетики» из риса с сырой рыбой. Суши – простая, в то же время сытная и практичная еда. Благодаря балансу риса, рыбы или морепродуктов, суши сытные, вкусные и питательные. Во всем мире любители здоровой еды самостоятельно учатся, как готовить суши, или заказывают готовые деликатесы у профессиональных поваров.
Также особенностью кухни являются столовые приборы. Едят пищу не привычными для нас приборами, а специальными палочками – хаси. Ими учат управляться с детства, поэтому каждый японец владеет палочками виртуозно, хотя многие европейцы тоже в этом преуспели. При желании и вы можете освоить, как держать палочки для суши и другой азиатской еды.
Особенностью кухни Японии является то, что определенные блюда соответствуют определенной ситуации. При приготовлении пищи учитывается время года, возраст гостей и много другое. К примеру, зимой порции побольше, а летом поменьше. Если пищу готовят для молодежи, то делают порции больше, чем для людей преклонного возраста. Также можно заметить, что жители северной части Японии едят больше, чем южной.
В зависимости от времени года выбирают продукты, которые актуальны и вкусны именно в этот сезон. Весной в блюда добавляют нежные побеги бамбука, корень лотоса, а летом японцы предпочитают легкие супы из овощей или холодную лапшу.
Несмотря на обилие рецептов, при приготовлении блюд японской кухни продукты подвергаются минимальной обработке. Японцы прилагают усилия, для того чтобы раскрыть вкус продукта и сделать его неповторимым. Сегодня много что изменилось, и кухня Японии также подверглась внешнему влиянию. Многие блюда тушатся, жарятся или запекаются, а мясо занимает все большую часть в рационе рядового японца.
В японской кухне много различных супов, один из самых знаменитых – суп-мисо. Он представляет собой суп из отваренных и растертых бобов с добавлением соли и солода. Также японцы едят овощи, коренья, травы, фрукты, но чаще всего – морепродукты. Так как блюда японской кухни традиционно готовятся с минимальным количеством добавок, приправы подают отдельно. Чаще всего их готовят из редиса и зелени. При изготовлении блюд могут использоваться различные соленья, маринованные и квашеные овощи.
Японскую кухню нельзя представить без различных соусов. Они готовятся на основании сои или овощей. Свежая рыба замачивается в остро-сладком соусе, после чего немного обжаривается. Также соусы подаются вместе с овощами. Самым распространенным в Японии является соевый соус, который имеет специфический аромат и является остро-соленым. Его могут употреблять в чистом виде, добавляют в него специи или другие компоненты.
Соус наливают в пиалы, в которые при употреблении макают кусочки пищи перед тем как положить в рот. Некоторые соусы готовятся специально для определенных блюд. Для некоторых густые, для других острые или пряные. Это добавляет пикантности при приеме пищи или в процессе ее приготовления.
Япония, ее культура и традиции – одни из самых необычных во всем мире. Это касается и кухни, которая формировалась веками, впитывала в себя лучшее и не зря считается одной из самых популярных во всем мире. Японская кухня – это часть культуры жителей Страны восходящего солнца. В ее основе лежит гармония и взаимодействие с природой, что является основой здоровья и долголетия.
Сегодня попробовать японскую кухню может каждый желающий. Для этого не обязательно искать суши — бар или ресторан, можно просто сделать заказ онлайн. Множество сайтов предлагают услуги доставки суши и роллов, но внимание следует обращать на тех, кто гарантирует качество продукции и быструю доставку. Желаем удачного выбора!
1.1. Актуальность выбранной темы.
Кухня любой страны — неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда.
В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия — щи, окрошка, холодец; Украина — борщ, сало, галушки; Италия — пицца, паста, сыр; Норвегия — блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.
Французская кухня — пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.
Данная тема актуальна так как здоровое питание это важно, а как известно французы-самые стройные люди в Европе. Поэтому исследование на тему еды во Франции — актуальная тема для изучения культурного наследия и краеведения трех французских регионов Прованса, Эльзаса и Бретани.
Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, — славится еще и кулинарией. Сыры и соусы Франции способны придать чувственность любой, даже самой простой пище. Французская кухня всегда в моде, что происходит во многом благодаря телевизионным кулинарным шоу.
Актуальность моей исследовательской работы заключается также в ознакомлении юных поваров (и не только) с кухней, так как эта профессия начала набирать популярность.
1.2. Цель исследования
1.3. Задачи исследования
Задачи исследовательской работы – выяснить в чем очарование французской кухни Узнать традиции приготовления французских блюд.
Рассмотреть основные блюда французской кухни.
1.4. Методы исследования
Теоретические и практические ( наблюдение, сравнение, анализ), изучение литературы.
1.5. Объект и предмет исследования
Объект исследования – французская кухня.
Предмет исследования – Особенности кухни во Франции по регионам (Бретань, Эльзас, Прованс).
1.6. Гипотеза.
На национальную кухню оказывает влияние географическое положение страны и ее историческое наследие.
1.7. Теоретическая и практическая значимость
Теоретическая значимость моей исследовательской работы заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы в выборе кухни для сбалансированного питания. Работники столовых и кафе также должны задуматься, так как именно в их силах обеспечить счастливое будущее здоровым детям.
Практическая значимость моего исследования заключается в том, чтобы обратить внимание людей на их питание, а также это возможность использовать рецепты французской кухни на практике. Данная работа может быть использована школьниками для повышения образовательного уровня при изучении темы «Французская кухня».
© Лариса Пашкова
Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.
Благодаря трансформации модерн превратился в практичный и универсальный стиль, подходящий для оформления кухни любого размера. Приятно, что для достижения результата стоимость отделки, декора и мебели не имеет решающего значения. На смену дорогим натуральным материалам приходят современные, и дизайн от этого только выигрывает.
Для создания интерьера ар-нуво важна правильная палитра, чёткая планировка, определённые материалы отделки. Чтобы обозначить стиль, выбирают эффектную люстру из кованого железа, текстиль с характерным орнаментом, лампы Тиффани. Отделка фасадов мебельного гарнитура может быть одноцветной или комбинированной, с использованием деревянной фактуры.
Натуральный материал лучше всего
Вот такая история возникновения разделочной доски из дерева, которая вряд ли когда-то исчезнет с кухни. Несмотря на доступность пластмассовых досок, каждый подсознательно чувствует, что лучше и безопаснее натуральной древесины ничего нет. Да и уход за такими досками сегодня не вызывает затруднений – качественные изделия можно легко мыть даже в посудомоечной машине.
Разделочная доска должна быть красивой, удобной и функциональной. Вы вправе выбирать себе такую кухонную утварь, которая будет служить украшением на Вашей кухне и ежедневно участвовать в творческом процессе приготовления еды.
