От терияки до устричного: как выбирать и использовать паназиатские соусы

От терияки до устричного: как выбирать и использовать паназиатские соусы?

В последнее время в кулинарном творчестве необыкновенно модным стало смешивать традиции разных народов. Это принято называть термином «фьюжн», и это очень интересный творческий процесс, который привлекает внимание знаменитых кулинаров всего мира. Многие не без основания считают фьюжн кулинарной революцией и даже заявляют, что на наших глазах создается новая кулинарная традиция XXI века.

Один из главных секретов кухни фьюжн – пикантные паназиатские соусы, способные придать особый акцент даже традиционным блюдам. О том, как использовать эти соусы, рассказали в интервью корреспонденту mir24.tv шеф-повара ресторанов и другие эксперты.

фото предоставлено рестораном Тануки

«Паназиатская кухня – это рис, рыба, свинина, кунжут и миллион разных соусов. Они являются базовой составляющей вкуса. Если верно подобрать, чем полить самые простые продукты, вы их просто не узнаете, зато откроете для себя новый мир ощущений, – говорит концептуальный бренд-шеф японских ресторанов «Тануки» Олег Чакрян. – С нуля такие соусы никто не готовит, их уже создали в Таиланде, Японии, Корее и Вьетнаме, разлили по бутылкам и привезли в наши магазины. Однако в чистом виде содержимое этих емкостей не наливают в тарелку, все они требуют доработки.
В любом магазине азиатских продуктов можно купить шесть соусов, их хватит очень надолго и для разных блюд». Вот набор, который позволит достичь максимального вкуса:

• Соус соевый
• Соус устричный
• Соус острый кимчи
• Соус кальби
• Соус вафу
• Соус лемонграсс

Олег Чакрян делится с читателями mir24.tv рецептами соусов на основе этих традиционных составляющих.

Соус для горячей лапши с овощами и мясом

• Устричный соус – 20 г
• Кимчи – 17 г
• Соус кальби – 22 г

Смешайте все ингредиенты – и вы получите оригинальный и очень вкусный соус. Он идеально подходит к лапше с овощами и мясом.

Для холодных закусок

• Соус вафу – 37 г
• Соус лемонграсс – 25 г
• Мед цветочный – 18 г
• Соус соевый – 25 г
• Сок лимона – 5 г

Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Если мед не растворяется сразу, можно смесь немного нагреть, чтобы она стала полностью однородной. Этот соус подойдет как заправка для салата с морепродуктами, также он хорош для спринг-роллов.

фото предоставлено рестораном Тануки

Для салата из свежих овощей

• Соус устричный – 45 г
• Сахар-песок – 35 г
• Сок лимонный – 5 г
• Соус соевый – 45 г
• Масло кунжутное – 5 г
• Масло оливковое – 12 г
• Соус тайский – 135 г
• Вода – 50 г

Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции, пока сахар не растворится. Заправляйте этим соусом салат из свежих овощей или блюда из баклажанов.

фото предоставлено рестораном Тануки

Что такое водоросли нори?

Японское слово «нори» – это сборное название съедобных видов красных водорослей рода Порфира (чаще Porphyra tenera и Porphyra yezoensis). Под этим термином подразумевают также продукты питания, изготавливаемые из такой морской травы и используемые для приготовления блюд японской и корейской кухонь. В литературе встречается другое название этих морских жителей – ирландское «ла́вер». У корейцев же они называются «ким», но немного отличаются от традиционных сладковатых японских более выраженным соленым вкусом.

Самое древнее описание съедобных красных водорослей в литературе датируется еще восьмым веком до нашей эры – тогда продукт облагался налогами. В литературных памятках 10-го века нашей эры (в легендах Уцубо) нори позиционируются как привычная еда населения Японии, Китая, Кореи, Таиланда. Изначально высушенные листья Порфиры употреблялись в пастообразном состоянии, а только в середине XVII века их начали делать в виде тонких прямоугольных пластинок, используя оригинальный способ, похожий на метод изготовления бумаги. Для производства такого продукта сначала морскую траву вылавливают из воды, промывают, измельчают, после чего подвергают прессованию и высушиванию. Характерная особенность красных водорослей в том, что после высыхания они приобретают насыщенный изумрудно-зеленый цвет с легким золотистым отливом, а по фактуре напоминают тонкую, почти прозрачную бумагу. Высушенные листы пахнут как капуста, а вкус их немного похож на шпинат.

Рецепты приготовления

Мисо суп — отличное блюдо японской кухни на базе пасты с одноименным наименованием из ферментированных соевых бобов. Население страны восходящего солнца обязаны, в числе прочего, этому супу собственным здоровьем и долголетием. По информации ООН, в Японии самое огромное количество долгожителей (людей в зрелых годах от 100 лет и взрослее) в расчете на душу населения. Кроме того, у местных граждан отмечается один из самых невысоких показателей ожирения.

История блюда содержит более 2500 лет. По слухам, что первыми его изготовили и начали употреблять в пищу буддистские монахи. Многие японцы и сейчас едят его трижды в день. В этой статье редакция “Быстрые рецепты” приготовила для вас полное руководство по тому, как приготовить мисо суп .

Базовый мисо суп

Рецепт мисо супа невообразимо прост, как и большинство яств японской кухни, именно по этой причине его можно состряпать в любое время, не приложив к вопросу больших усилий.

Ингредиенты

• шесть ст. рыбного бульона
• одна шт. зеленого лука
• три ст.л. соевого соуса
• одна уп. лапши рамен
• пятнадцать гр. шпината
• шестьдесят гр. тофу
• оливковое масло

Приготовление

Для начала готовки мисо супа, следует поставить нагреваться рыбный или овощной бульончик, в который необходимо добавить две столовые ложки соевого соуса, одну чайную ложку оливкового масла и убористо нарезанный зеленый лучок.

Пока бульон вскипает, нарезаем тофу небольшими кубами и поджариваем их 5–7 минут в смешении оливкового масла и 1 столовой ложечки соевого соуса. В результате, тофу приобретет едва заметный золотистый вид и пропитается соевым соусом. В вскипающий бульон следует добавить одну упаковку лапши рамен и продолжать отваривать бульон вместе с лапшой.

После того как лапша рамен сделается мягкой, добавляем в практически готовый мисо супчик листья шпината, которые допускается положить целиком. Если есть желание, вы можете покрошить шпинат, но это добровольный шаг. Остается только добавить в мисо супчик поджаренное тофу и дать готовому супу погреться на жару еще несколько минут, после этого блюдо можно разливать по посуде.

Мисо-суп с овощами и тофу

Ингредиенты

• 1,25 л куриного бульона или бульона даши
• три ст. л. темной пасты мисо
• одна средняя морковка
• пять средних шампиньонов
• 1/2 стакана замороженной кукурузы
• сто г стручков зеленого горошка
• две горсти листьев шпината, желательно маленького размера
• четыре пера зеленого лука
• 120 г тофу

Приготовление

Очистите морковку и нарежьте тонкой соломой, грибы — тонкими кусочками. Залейте зерна кукурузы бурлящей водой на 3 мин., потом слейте. Стручки горошка покрошите кусочками длиной 1,5 см, зеленый лучок — тонкими кольцами по диагонали. У шпината оборвите жесткие стебельки, большие листочки разорвите на 2–3 части. Тофу покрошите кубиками. В большой кастрюльке доведите бульон до кипения на обычном огне. Отлейте 1/2 стакана в маленькую миску, добавьте мисо-пасту и добротно перемешайте, до полного растворения.

Положите в кастрюльку с бульоном морковь, грибы и кукурузу и готовьте, помешивая, 3 мин. Прибавьте стручки горошка, шпинат и зеленый лук, готовьте еще 1 мин. Уменьшите огонь, введите в суп разведенную мисо-пасту и варите пять мин., не допуская закипания. Добавьте в кастрюлю кубики тофу и подогрейте их в супе, 1 мин. Разлейте суп по посуде и подавайте к столу.

Для настоящего мисо-супа требуется бульон даши, сваренный из хлопьев бонито с водорослями комбу. Но его возможно купить и готовым.

Мисо-суп с вакаме и тофу

Ингредиенты:

• бульон Хондаши в гранулах — три ч.л;
• водоросли сушеные Вакаме — 1–2 ст. л.;
• грибы эноки — 85 г свежих, либо 0,5 упаковки консервированных, или Шиитаке — 1–2 шт. (на ваш выбор);
• мисо-паста — три ст.л.;
• тофу — 175 г;
• зеленый лучок — одна стрелка (на ваш выбор, для украшения);
• белый кунжут — одна ч. л. (на ваш выбор, для украшения).

Приготовление

В первую очередь нужно кое-что приготовить заранее.

• Если вместо грибочков эноки Вы будете использовать высушенные шиитаке, то их нужно вымочить в теплой воде на полчаса. После этого отжать влагу, отнять от шляпок остатки ножек, порезать соломкой и снова вымочить в теплой воде на десять минут. Перед использованием выжать влагу.
• Если применять свежие эноки, то нужно срезать остатки мицелия и осторожно ополоснуть грибы.
• Если применять консервированные эноки, то срезать кончики ножек, удалив корни, и затем сполоснуть их от рассола.
• Высушенные водоросли Вакаме вымочить в воде на пять минут, потом воду слить.

Тофу порезать кубиками размером один см на один см. Если у Вас нет изготовленного заранее бульона Даши, его возможно приготовить из гранул Хондаши, разведя в 0,75 л теплой воды 3 ч. ложки зерен. Развести 3 ст.л. мисо-пасты в горячем бульоне Даши (использовать половину стакана бульона) до полного разжижения пасты и отсутствия комков.

Ну вот, подготовка завершена, можно приступать к изготовлению мисо-супа. В подходящей по размеру кастрюле довести до закипания бульон Даши (приготовленный своими силами или из гранул Хондаши). Прибавить в бульон отмокшие водоросли Вакаме, а также грибы (если используются), снизить огонь и варить на тихом огне 1 минуту. Прибавить в кастрюлю, разведенную в бульончике Даши мисо-пасту (либо можно воспользоваться особым ситечком, которое нужно опустить в бурлящий бульон, и протереть посредством него мисо-пасту в бульон). Прибавить кубики тофу и дать подогреться супу, но не кипятить. При необходимости, кубики тофу можно попросту разложить по порционным мисочкам, и потом залить их теплым супом. Готовый супчик разлить по порционным мисочкам либо пиалам, посыпать кольцами зеленого лука и белым кунжутом. Подавать теплым.

Суп мисо с копченым угрем

Ингредиенты

• рыба угорь копченый 300 граммов
• сыр тофу 150 граммов
• бульон даши 1 литр
• паста мисо 3 столовые ложки
• соус соевый по вкусу
• водоросли вакаме сухие по вкусу

Приготовление

Размочите в воде водоросли вакаме и разведите бульон даши из сухой основы (традиционные продукты для японской кухни продаются в интернете или специализированных магазинах). Бульон даши вскипятите, разбавьте пасту мисо 1–2 ложками бульона и тщательно размешайте. Введите получившуюся массу в кипящий бульон.

Положите нарезанный кубиками соевый сыр тофу и уже размоченные водоросли вакаме, сделайте огонь меньше и подержите еще минутку под крышкой, затем снимите с огня и дайте постоять некоторое время. Разложите нарезанного угря в порционные тарелки и залейте супом, можно сверху посыпать небольшим количеством зеленого лука. СОВЕТ: Мисо — легендарный японский суп. Он может быть основой, с которой хорошо сочетаются самые разные ингредиенты: лосось, креветки, грибы, зеленый лук и т.д.

Мисо суп с курицей

Мисо суп с курицей прост в приготовлении. Главное то, что в ближайшем от вас супермаркете вы сможете всегда приобрести для него все необходимые ингредиенты.

Ингредиенты:

• Куриный бульон 500 мл
• Куриная грудка 2 шт.
• Рис длиннозерный 50 г
• Морковь 5 шт.
• Паста мисо 2 ст.л.
• Соевый соус 1 ст.л.
• Мирин 1 ст. л.
• Лук зеленый 1 пучок

Приготовление:

Сварите куриные грудки. Удалите из кастрюли мясо и порежьте его. Процедите бульон. Добавьте рис и морковь. Доведите до кипения, накрыв крышкой, затем уменьшите огонь и варите в течение 10 минут, пока рис и морковь не приготовятся. Верните курицу в кастрюлю и добавьте пасту мисо, соевый соус и мерин. Добавьте нарезанный зеленый лук непосредственно перед подачей.

47 областей и префектур Японии – 47 неповторимых вкусов

Как и в других странах, в Японии существуют так называемые «региональные деликатесы», то есть блюда, которыми славится тот или иной регион. Это касается и приправ со специями, тут тоже есть немало местных разновидностей, без которых немыслима локальная кухня той или иной области или района. Например, префектура Акита славится особым соусом сётцуру с добавлением рыбного бульона. Сётцуру используется в приготовлении лапши рамэн и сезонных (зимних) похлёбок набэ.

Настоящий кладезь витамина С – цитрусовый фрукт юдзу, подчеркивающий и оттеняющий вкус основных ингредиентов; неизменный спутник суси – японский хрен васаби, обладающий дезинфекционными свойствами; сычуанский перец сансё, который подается к блюду из угря унаги кабаяки и способствует пищеварению – всё это неотъемлемая часть традиций васёку.

Нарубленный зеленый перец чили, перетертый с солью и цедрой юдзу и выдержанный в течение длительного времени, получил название юдзу-косё. Этой ароматной острой специей славится остров Кюсю, хотя в последнее время ее активно используют в готовке и в других регионах.

Соевый соус пондзу с добавлением сока цитрусовых, японский сахар васамбон, приправа ситими, которую традиционно подают к лапше удон и соба – без этих вещей японская кухня не была бы японской кухней.

Японский хрен васаби (слева), юдзу и юдзу-косё (справа)

Разновидности

Оригинальный соус понзу без соевого соуса

Существует много разновидностей соуса понзу. Вот 5 самых популярных японских вариаций:

1. Оригинальный понзу готовят только из цитрусового сока и заваренного уксуса. Не содержит соевого соуса, поэтому имеет светло-желтоватый оттенок. У него мягкий уксусный вкус и освежающий цитрусовый аромат. Сочетается с горячими блюдами (в горшочках или жареными во фритюре), а также с отварным тофу.
2. Соевый понзу — классический вариант, самый любимый у японцев. Помимо цитрусового сока и уксуса, содержит соевый соус, сахар, соль и другие приправы для сбалансированного вкуса. Сочетается с любыми японскими блюдами, например якинику (жареное на гриле мясо или рыба), сашими и гёдзы (японские жареные пельмени).
3. Юзу понзу отличается от предыдущего варианта большей концентрацией сока юзу и соответственно более ярким вкусом. Иногда в такой соус добавляют бульон из бонито, бульон из водорослей комбу, а иногда — оба сразу. Подходит в качестве соуса для макания, подаваемого к таким национальным блюдам, как сябу-сябу .
4. Комбу понзу делаются из соевого соуса, цитрусового сока и комбу даси (бульона, сваренного на основе водорослей комбу). Имеет освежающий вкус умами за счет добавления бульона и более мягкую кислотность. Гармонирует с жареной рыбой, японскими салатами и тофу.
5. Кунжутный понзу готовят на базе соевого понзу или юзу понзу, в которые добавляют кунжутную пасту и измельченный кунжут. Благодаря этому соус приобретает глубокий богатый вкус. В японской кухне кунжутный понзу используется как соус для обмакивания для сябу-сябу.

Помимо перечисленных разновидностей, встречаются соусы с другими яркими вкусами, например, мандарина или лимона.

Кунжутный соус понзу

Сегодня кулинарный термин «понзу» применяют для описания как легкой оригинальной цитрусовой заправки, так и гораздо более темных видов с добавлением соевого соуса.

Судя по этикеткам продукции из супермаркетов, именно содержащая сою разновидность теперь стала классикой. Возможно потому, что оригинальный цитрусовый понзу слишком нежный и менее устойчив при длительном хранении.

Еще один вариант: креветочный суп мисо

Для приготовления этого супа можно воспользоваться традиционным бульоном даши – из сушеных водорослей комбу и тунцовой стружки. Но для более интенсивного запаха морепродуктов стоит заменить рыбу панцирями крупных креветок (или целых мелких рачков).

Не забудем процедить через несколько слоев марли бульон даши.

1. Отливаем стакан (или половник) в миску, охлаждаем, растворяем в нем пасту. Это может быть как красная акамисо, белая широмисо, так и смесь двух видов – авасемисо. Как и в предыдущем рецепте, пасты требуется 3 столовые ложки.
2. Когда вы разотрете все комочки, вылейте смесь в остальной бульон, который к тому времени должен уже быть горячим.
3. Быстро добавим остальные ингредиенты мисо-супа: 150 грамм очищенных креветок и примерно такое же количество порезанного кубиками сыра тофу, чайную ложку сушеных водорослей вакаме.
4. Доводим суп до кипения и тут же выключаем огонь.
5. Дадим настояться под крышкой пять минут.
6. Готовое блюдо разливаем по пиалам и посыпаем нарезанным зеленым луком.

Сахар

Интересно, что когда-то в японской кулинарной традиции сладкие десерты практически отсутствовали. В Японии было не принято заканчивать застолье подачей сладких блюд. Только после начала тесных контактов с европейцами, ближе к концу XIX века, японские кулинары начали готовить сладкие десертные блюда, большинство из которых были заимствованы из европейской кухни.

Сегодня существует множество японских десертов. Правда, рецепты их приготовления были разработаны лишь в XX веке.

А вот при приготовлении традиционных японских блюд сахар всегда использовался. Слегка сладковатый вкус может быть, как у мясных, так и у некоторых овощных блюд.

В ресторанах ТОКИО-CITY действует быстрая доставка суши по Московскому району СПб и по другим районам Санкт-Петербурга